L’odeur du fromage apparaît pendant l’affinage. Des bactéries et des champignons transforment les protéines et les matières grasses du lait en molécules volatiles. Parmi elles figurent des composés soufrés très odorants, notamment le méthanethiol, autrefois appelé méthylmercaptan.
Les thiols, autrefois appelés mercaptans, sont des composés soufrés très odorants. Le méthanethiol peut notamment produire des notes de chou, d’ail ou de soufre, même à très faible concentration.
Dans les fromages à croûte lavée, des micro-organismes présents en surface produisent naturellement des composés odorants. Cette odeur puissante fait partie du processus d’affinage et ne signifie pas nécessairement que le fromage est impropre à la consommation.
Les thiols peuvent aussi être présents dans les réseaux d’assainissement, les stations d’épuration, certains procédés industriels et la décomposition de matières organiques. Leur analyse aide à identifier l’origine d’une nuisance olfactive.
D’où vient l’odeur du fromage ?
Pendant l’affinage, les micro-organismes présents dans le fromage dégradent progressivement ses constituants.
Cette activité libère différentes familles de molécules odorantes :
- des composés soufrés
- des acides gras
- des cétones et des aldéhydes
- de l’ammoniac.
Le mélange et la concentration de ces composés donnent à chaque fromage son identité olfactive.
Il n’existe donc pas une seule « molécule du fromage ».
La faute aux mercaptans (ou thiols)
Les mercaptans, aujourd’hui appelés thiols, sont des composés organiques contenant un groupement soufré de type R–SH.
Certains peuvent être détectés par le nez humain à de très faibles concentrations.
Dans plusieurs fromages, le méthanethiol contribue à des notes évoquant le chou, l’ail ou le soufre.
Il est notamment produit lorsque des micro-organismes transforment la méthionine, un acide aminé présent dans les protéines du lait.
caractéristique des composés soufrés gazeux : (à base de soufre avec comme formule R-SH) :
- Très odorants (même à très faible dose)
- Toxiques à forte concentration
- Naturellement émis lors de la décomposition de matières organiques (ex : marais, égouts, stations d’épuration)
Pourquoi le Munster ou le Maroilles sentent-ils particulièrement fort ?
Les fromages à croûte lavée, comme le Munster, le Maroilles, le Livarot ou le Pont-l’Évêque, accueillent à leur surface une flore spécifique.
Elle comprend notamment des bactéries telles que Brevibacterium linens.
« Le ferment rouge« , une bactérie qui colore la croûte en orange et produit du méthylmercaptan, responsable de leur odeur de soufre.
Cette odeur est donc généralement le résultat naturel et recherché de l’affinage.
Elle ne signifie pas, à elle seule, que le fromage est impropre à la consommation.
Où trouve-t-on encore des mercaptans ?
Des thiols et d’autres composés soufrés volatils peuvent également être rencontrés dans :
- Dans l’odeur des pieds
- Dans la mauvaise haleine
👉 Car la digestion = dégradation de matières organiques. - certains procédés industriels
- les réseaux d’assainissement et les stations d’épuration
- la décomposition de matières organiques
- l’haleine ou les odeurs corporelles, sous l’action de micro-organismes.
Leur forte odeur en fait des molécules importantes à rechercher lors d’analyses environnementales ou industrielles.
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